Ricette della memoria: la torta pasqualina

Inizio questo Post col chiedere scusa alle lettrici genovesi e liguri per le sicure imprecisioni di questa ricetta, ma è così che io la ricordo, a tanti anni di distanza.

Tra la fine degli anni '60 e l'inizio del '70, ho vissuto a Genova dove ho frequentato l'Università.

Abitavo allora in Via Montello, a ridosso di Piazza Manin, in cima a via Assarotti. Ero ospite pagante di un'anziana signora che, rimasta vedova, affittava una stanza del suo appartamento, diventato troppo grande per lei. La Signora Corinna non aveva figli e io diventai presto e bene la figlia che non aveva mai avuto.

Mi coccolava e mi viziava in tutto, cucina compresa.

Una volta al mese chiamava all'appello due vecchie amiche di Sampierdarena, che avevano lavorato con lei alla Elak, per aiutarla nella preparazione della torta pasqualina che a me piaceva tanto!

Le due amiche arrivavano al mattino piuttosto presto e insieme ala Corinna iniziavano la lunga preparazione della torta, rispettando rigidamente le "regole" della tradizione.

Iniziavano con il pulire i carciofi, li mettevano in una ciotola contenente acqua, succo di limone per evitare che si ossidassero. Iniziavano poi a preparare la pasta....... una pasta che poi tiravano così finemente, a mano, da essere quasi trasparente.

Proprio la preparazione di quella pasta, la sua stesura e i sette rigorosi strati che sovrapponevano sulla torta e poi gonfiavano con una cannuccia, per anni mi hanno fatto desistere dal preparare a casa quella prelibatezza.

Ho invece utilizzato la ricetta, sostituendo semplicemente la pasta con quella surgelata, molte e molte volte in questo ultimi anni perchè piace a tutti, è comoda da portare con sé nei nostri frequenti spostamenti e perchè può essere servita sia come antipasto che come secondo...... a volte anche come piatto unico, accompagnata con una bella insalata.

RICETTA: pulire 6 carciofi, affettarli finemente poi passarli in padella con un abbondante trito di carote, cipolla, una manciata di funghi secchi ammollati in acqua tiepida e una manciata di prezzemolo. Unire mezzo dado di verdura e una goccia di acqua per portare a cottura con coprendo con un coperchio. A fine cottura dovranno aver assorbito bene tutto il liquido, mi raccomando.
A parte, in una ciotola capiente, sbattere con la frusta 3 uova intere. Aggiungere 250 gr di ricotta, abbondante parmigiano grattugiato, un pizzico di sale e uno spicchio d'aglio tritato finemente. Amalgamare il tutto molto bene e, quando saranno cotti e freddati, unite al composto anche i carciofi cucinati prima  (spesso io li preparo il giorno prima per stringere i tempi!).
A questo punto basta ungere una teglia da forno rotonda, foderarla con quella pasta brisé per torte salate, avendola prima resa molto sottile con un mattarello. Appoggiate la sfoglia sulla teglia, fatela aderire e con delle forbici da cucina tagliate via l'eccesso, in modo tale che la pasta sbordi solo di un paio di cm.
Ora versate il composto nella teglia, con un cucchiaio praticate un buco centrale e rompeteci dentro un uovo intero, fate la stessa cosa tutto intorno, avendo cura di conservare un poco di albume in piatto fondo.
Coprite il composto con un'altra sfoglia tirata il più sottile che vi è possibile, senza romperla:Tagliate l'eccesso e arrotolate i due lembi di pasta intorno alla torta.
Sbattete a neve l'albume conservato a parte e cospargetelo bene sulla torta.
Infornate e lasciate cuore in forno preriscaldato a 180° per 45 minuti circa (la crosticina che si forma deve essere bella dorata!)
Lasciate intiepidire e disponetela in un piatto da portata. E' ottima sia tiepida che fredda. Una cosa è certa: il giorno dopo il suo sapore sarà più intenso e appetitoso!